La pomme de terre est l’un des aliments les plus polyvalents de la cuisine. Elle s’adapte à une multitude de préparations, de textures et de saveurs : au four, à la vapeur, à l’eau, rôtie, grillée, en purée, en salade ou encore sous forme de frites.

Mais toutes les pommes de terre ne se comportent pas de la même manière en cuisine. Leur teneur en amidon, leur humidité, leur texture et leur variété influencent directement le résultat obtenu.

Savoir choisir la bonne pomme de terre, la conserver correctement et adapter la méthode de cuisson à sa texture permet donc d’obtenir de bien meilleurs résultats.

Les principales variétés et leurs utilisations

Pommes de terre à chair farineuse

Les pommes de terre de type Russet, très répandues en Amérique du Nord, possèdent une peau brune et rugueuse et une chair particulièrement riche en amidon.

Après cuisson, leur texture devient tendre et farineuse. Elles ont tendance à se désagréger lorsqu’on les coupe, ce qui les rend particulièrement adaptées aux préparations qui recherchent une texture légère ou fondante.

Elles conviennent notamment :

• à la cuisson au four ;

• aux frites ;

• à la purée ;

• aux préparations nécessitant une chair particulièrement absorbante.

Leur forte teneur en amidon leur permet également d’absorber facilement le beurre, les sauces et les différentes préparations d’accompagnement.

Pommes de terre à chair ferme

Les pommes de terre blanches, rouges ou jaunes possèdent généralement davantage d’humidité et moins d’amidon que les variétés farineuses.

Elles conservent donc mieux leur forme après cuisson et présentent une texture plus ferme.

Elles sont particulièrement adaptées :

• à la cuisson à l’eau ;

• à la vapeur ;

• aux pommes de terre rôties ;

• aux salades de pommes de terre ;

• aux gratins ;

• aux préparations dans lesquelles les morceaux doivent rester bien formés.

Les pommes de terre rouges et jaunes peuvent également être utilisées pour réaliser une purée, mais celle-ci sera généralement plus dense et moins aérienne qu’une purée préparée avec une variété farineuse.

Pommes de terre nouvelles

Les pommes de terre nouvelles sont récoltées avant leur pleine maturité et se caractérisent généralement par une petite taille et une peau fine.

Leur peau tendre peut être consommée après un lavage soigneux, ce qui évite souvent de les éplucher.

Leur chair est ferme et légèrement cireuse, ce qui les rend particulièrement intéressantes pour :

• la cuisson à l’eau ;

• la cuisson à la vapeur ;

• la cuisson au four ou rôtie ;

• les salades.

Elles sont particulièrement appréciées lorsqu’elles sont consommées relativement peu de temps après leur récolte.

Bien choisir ses pommes de terre

Lors de l’achat, choisissez de préférence des pommes de terre :

• fermes au toucher ;

• présentant une peau relativement lisse et saine ;

• sans parties molles ;

• sans zones fortement abîmées ou pourries ;

• sans germes importants.

Évitez les pommes de terre présentant une peau très ridée, des parties molles, des zones sombres ou des signes visibles de détérioration.

Les pommes de terre doivent également être exemptes de coloration verte importante.

Une coloration verte apparaît généralement lorsque les tubercules ont été exposés à la lumière. Elle peut être associée à une augmentation de la solanine et d'autres glycoalcaloïdes. Une pomme de terre fortement verdie ou présentant de nombreux germes doit être écartée plutôt que simplement consommée.

Lorsque cela est possible, choisissez des pommes de terre propres mais non excessivement lavées si vous prévoyez de les conserver quelque temps. L'humidité résiduelle peut favoriser leur détérioration.

Enfin, choisissez des pommes de terre de taille relativement homogène lorsque vous prévoyez de les cuire ensemble : elles auront davantage de chances d’atteindre leur degré de cuisson au même moment.

Comment conserver les pommes de terre

Les pommes de terre doivent idéalement être conservées dans un endroit :

• frais ;

• sec ;

• sombre ;

• bien ventilé.

Un placard frais ou un espace de stockage adapté peut convenir. Évitez les endroits humides et les zones exposées à la lumière.

La température de conservation constitue un point important. Pour une conservation domestique, recherchez un endroit frais mais qui ne soit pas excessivement froid.

Le réfrigérateur n'est généralement pas recommandé pour les pommes de terre destinées à être cuisinées normalement, car les températures trop basses peuvent favoriser la transformation d'une partie de l'amidon en sucres et modifier leur comportement lors de la cuisson.

Évitez également de conserver les pommes de terre dans un sac ou un contenant complètement hermétique. Une bonne circulation de l'air contribue à limiter l'accumulation d'humidité.

Enfin, il est préférable de les conserver à distance des oignons, car les conditions de stockage optimales de ces deux produits ne sont pas identiques et leur proximité peut favoriser une détérioration plus rapide.

Préparer correctement les pommes de terre

Avant de cuisiner des pommes de terre, lavez-les soigneusement sous l'eau courante et frottez leur surface avec une brosse adaptée si nécessaire.

Si vous les épluchez, retirez les yeux, les germes et les parties abîmées.

Si une pomme de terre présente seulement une petite zone verte, il est possible de retirer généreusement cette partie. En revanche, lorsqu'elle est fortement verdie, très germée, amère ou présente des signes importants de détérioration, il est préférable de ne pas la consommer.

Les pommes de terre épluchées peuvent brunir au contact de l'air. Pour limiter ce phénomène avant leur cuisson, placez-les dans de l'eau froide pendant une courte période. Un peu de jus de citron peut également être utilisé dans certaines préparations.

Pour réussir les frites maison

Pour obtenir des frites plus croustillantes, les pommes de terre coupées peuvent être rincées ou trempées dans de l'eau froide afin d'éliminer une partie de l'amidon superficiel.

Après le trempage, il est essentiel de bien les sécher avant la cuisson.

Pour une friture classique, une température d'huile autour de 175 à 190 °C permet d'obtenir une bonne coloration et une texture croustillante. Une cuisson en deux temps peut également être utilisée pour obtenir des frites particulièrement croustillantes.

La prudence est indispensable lors de la manipulation d'huile chaude.

Peut-on préparer les pommes de terre à l'avance ?

Oui. Certaines préparations peuvent être réalisées à l'avance, mais la méthode dépend de la recette.

Pour les plats contenant des pommes de terre coupées ou préparées, une cuisson partielle suivie d'un refroidissement rapide peut être envisagée avant la finition du plat.

Il faut toutefois respecter les règles de sécurité alimentaire : les pommes de terre cuites ne doivent pas rester longtemps à température ambiante. Elles doivent être refroidies rapidement puis conservées au réfrigérateur dans des conditions appropriées.

La congélation des pommes de terre entièrement cuites n'est pas toujours idéale, car leur texture peut devenir plus molle après décongélation. Certaines préparations, notamment les frites partiellement cuites ou certaines pommes de terre farcies, supportent cependant mieux la congélation.

Rendements approximatifs

La quantité obtenue dépend fortement de la variété, de la taille des pommes de terre et de la préparation.

À titre indicatif, environ 450 g de pommes de terre peuvent produire :

• environ 500 à 600 g de pommes de terre coupées en frites, selon la perte lors de l'épluchage ;

• environ 500 à 600 g de pommes de terre en dés ;

• environ 600 à 700 g de pommes de terre tranchées ;

• environ 450 à 550 g de préparation destinée à une salade de pommes de terre ;

• une quantité variable de pommes de terre râpées selon le degré d'égouttage.

Ces valeurs sont indicatives : le rendement réel dépend notamment de la taille, de l'épluchage et de la teneur en eau des pommes de terre.

Les principales méthodes de cuisson

Pommes de terre au four

Choisissez des pommes de terre de taille similaire et lavez-les soigneusement.

Piquez leur peau plusieurs fois avec une fourchette afin de permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.

Disposez-les sur une plaque en laissant suffisamment d'espace entre elles pour permettre une bonne circulation de la chaleur.

Pour une peau plus croustillante, vous pouvez légèrement huiler leur surface.

À environ 200 à 220 °C, une pomme de terre de taille moyenne demande généralement 40 à 60 minutes, selon sa variété et sa taille.

Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d'un couteau ou une fourchette au centre : elle doit pénétrer facilement.

Pour servir une pomme de terre entière, ouvrez-la délicatement sur le dessus puis pressez légèrement les extrémités pour faire apparaître une chair plus légère et aérienne.

Pommes de terre au micro-ondes

Le micro-ondes permet de cuire rapidement des pommes de terre entières.

Lavez-les, séchez-les puis piquez leur peau plusieurs fois avec une fourchette.

Placez-les sur une assiette adaptée au micro-ondes en évitant qu'elles ne se touchent excessivement.

La durée de cuisson dépend fortement de la puissance du four et de la taille des pommes de terre. Commencez généralement par quelques minutes à puissance élevée, retournez-les puis poursuivez la cuisson par intervalles courts jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Laissez-les reposer quelques minutes avant de les ouvrir.

Important : ne jamais enfermer hermétiquement une pomme de terre dans du papier aluminium dans un micro-ondes.

Pommes de terre à l'eau

Épluchez les pommes de terre si nécessaire et coupez-les en morceaux de taille similaire.

Placez-les dans une casserole et couvrez-les d'eau froide.

Salez légèrement l'eau si vous le souhaitez.

Portez à ébullition puis réduisez le feu afin de maintenir une cuisson douce.

Faites cuire environ 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les morceaux soient facilement traversés par la pointe d'un couteau.

Égouttez soigneusement.

Évitez de trop cuire les pommes de terre : elles risqueraient de devenir gorgées d'eau et de perdre leur texture.

Pommes de terre vapeur

La cuisson à la vapeur permet de préserver une texture ferme tout en évitant que les pommes de terre ne soient immergées dans l'eau.

Placez les pommes de terre dans un panier vapeur au-dessus d'une quantité suffisante d'eau frémissante.

Couvrez et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Les petites pommes de terre nouvelles sont particulièrement adaptées à cette méthode.

Le temps de cuisson varie généralement entre 15 et 30 minutes, selon leur taille.

Frites maison

Épluchez les pommes de terre et découpez-les en bâtonnets réguliers.

Rincez-les puis, si vous le souhaitez, faites-les tremper dans de l'eau froide pendant environ 30 à 60 minutes.

Égouttez-les et séchez-les très soigneusement.

Faites chauffer l'huile à environ 175 à 190 °C.

Faites cuire les frites par petites quantités afin de ne pas faire chuter brutalement la température de l'huile.

Pour une texture particulièrement croustillante, une double cuisson est recommandée : une première cuisson à température modérée pour cuire l'intérieur, puis une seconde cuisson plus chaude pour obtenir une surface dorée et croustillante.

Égouttez sur du papier absorbant ou une grille et salez immédiatement.

Pommes de terre grillées

Les pommes de terre peuvent être grillées entières, coupées en deux ou en morceaux.

Pour les morceaux épais, une précuisson à l'eau ou à la vapeur peut réduire le temps nécessaire sur le gril.

Badigeonnez légèrement les pommes de terre d'huile, puis assaisonnez-les avec du sel, du poivre et, selon vos goûts, des herbes aromatiques.

Faites-les cuire sur un gril chaud en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur et bien dorées à l'extérieur.

Pommes de terre sautées ou rissolées

Utilisez de préférence des pommes de terre déjà cuites à l'eau ou à la vapeur et complètement refroidies.

Coupez-les en dés ou en tranches régulières.

Faites chauffer une poêle avec une petite quantité d'huile ou de matière grasse.

Ajoutez les pommes de terre et faites-les dorer à feu moyen à moyen-vif.

Vous pouvez ajouter de l'oignon, des herbes, de l'ail, du paprika ou d'autres assaisonnements selon la recette.

Remuez régulièrement mais délicatement afin de permettre aux pommes de terre de colorer sans les écraser.

Purée de pommes de terre

Pour une purée légère, choisissez une variété relativement riche en amidon.

Faites cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres.

Égouttez-les soigneusement puis écrasez-les à l'aide d'un presse-purée ou d'un moulin à légumes.

Ajoutez progressivement du lait chaud et du beurre selon la texture souhaitée.

Assaisonnez avec du sel, du poivre et, éventuellement, une pincée de noix de muscade.

Évitez de travailler excessivement la purée au mixeur ou au batteur : un excès de manipulation peut libérer trop d'amidon et donner une texture collante.

Pommes de terre rôties à la poêle ou au four

Faites précuire les pommes de terre quelques minutes dans l'eau ou à la vapeur.

Égouttez-les puis laissez-les sécher quelques instants.

Disposez-les dans un plat avec un peu d'huile ou de matière grasse.

Faites-les rôtir à environ 200 °C jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et tendres à cœur.

Retournez-les régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.

Thym, romarin, ail, paprika, persil ou autres herbes aromatiques peuvent être ajoutés selon le résultat recherché.

Pommes de terre râpées

Les pommes de terre cuites peuvent être passées au presse-purée ou au moulin à légumes pour obtenir une texture fine.

Pour certaines préparations, les pommes de terre crues peuvent également être râpées puis soigneusement essorées afin d'éliminer une partie de leur eau.

Les pommes de terre râpées peuvent servir de base à des galettes, des rösti ou différentes préparations croustillantes.

Une grande polyvalence en cuisine

La pomme de terre est un aliment simple, accessible et extrêmement polyvalent.

Sa réussite en cuisine dépend pourtant beaucoup du choix de la variété et de la méthode de cuisson.

Une variété farineuse sera généralement plus adaptée à une purée ou à certaines frites, tandis qu'une pomme de terre à chair ferme conviendra davantage aux salades, à la vapeur ou aux préparations dans lesquelles les morceaux doivent conserver leur forme.

Il n'existe donc pas une seule « meilleure » pomme de terre.

Il existe surtout une pomme de terre adaptée à chaque préparation.

N'hésitez pas à expérimenter différentes variétés, différentes découpes et différentes méthodes de cuisson afin de découvrir celles qui correspondent le mieux à vos goûts.

Une pomme de terre, une multitude de possibilités.